Su nombre de origen árabe Azzait, significa nada menos que “jugo de oliva” con lo que aportamos a ese plato, una salsita muy sabrosa que se suele hacer con un mortero o dornillo.
Es un plato propio de las huertas de Jaén y estrella de la gastronomía del Restaurante “El Alambique”, por eso, aun siendo un plato de temporada estival, es un plato natural, equilibrado, sabroso, mediterráneo, riqueza del valle del Guadalquivir y que nunca falta en nuestra carta.
Cuando tenga usted gana / de comer, pruebe una cosa / buena y sana;/ un plato de la famosa pipirrana. / El agridulce tomate. / El pimiento, picadillo. / Se frota un ajo, y se bate / el aceite. Y por remate / miga, sal y vinagrillo / ¡Qué olorcillo / el que sale del dornillo!
(Poema del cronista jiennense Alfredo Cazaban, 1924)
